Основные требования работы с меню в ДОУ включают соблюдение нормативной базы, составление меню с учётом физиологических потребностей детей, приготовление пищи в соответствии с технологическими картами и контроль за организацией питания.

Нормативная база

Требования к работе с меню в ДОУ закреплены в СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения». Документ устанавливает нормы для организации питания в детских садах, например, к массе порций, среднесуточным наборам продуктов, распределению энергетической ценности по приёмам пищи.

Также требования в локальных нормативных актах дошкольного учреждения, например, в «Положении об организации питания в ДОУ».

Составление

· Разработка основного меню на период не менее двух недель для каждой возрастной группы (например, для детей 1,5–3 лет и 3–7 лет). Меню утверждается руководителем — заведующим.

· Учёт физиологических потребностей детей в основных пищевых веществах и энергии. Например, в меню должны быть мясные, рыбные, молочные продукты, свежие фрукты и овощи в натуральном виде и в виде салатов.

· Распределение блюд по отдельным приёмам пищи (завтрак, второй завтрак, обед, полдник, ужин, второй ужин).

· Допускается замена одного вида пищевой продукции на иные в соответствии с таблицей замены с учётом её пищевой ценности.

· В специализированных ДОУ и группах для детей с хроническими заболеваниями (сахарный диабет, пищевая аллергия) питание должно быть организовано в соответствии с принципами лечебного и профилактического питания.

Приготовление

· Использование технологических карт для приготовления блюд. В них должна быть отражена рецептура и технология приготавливаемых блюд.

· Соблюдение щадящих технологий приготовления блюд: варка, запекание, припускание, пассерование, тушение, приготовление на пару. Жарка не допускается.

· Масса порционных блюд должна соответствовать выходу блюда, указанному в меню.

· Непосредственно после приготовления пищи отбирается суточная проба готовой продукции.

Контроль

· Выдача готовой пищи разрешается только после проведения контроля бракеражной комиссией в составе не менее 3 человек. Результаты контроля регистрируются в специальном журнале.

· Непосредственно после приготовления пищи отбирается суточная проба готовой продукции в объёме: порционные блюда — в полном объёме, холодные закуски, первые блюда, гарниры, третьи и прочие блюда — не менее 100 г.

· Вносить изменения в утверждённое меню без согласования с заведующим ДОУ запрещается.

Согласно СанПиН 2.3/2.4.3590-20, есть следующие требования к калорийности меню в ДОУ в зависимости от возраста детей:

· Для детей раннего возраста (от 1,5 до 3 лет) — 1400 Ккал в день.

· Для младшей, средней и старшей группы (от 3 до 7 лет) — 1800 Ккал в день.

Также есть рекомендации по распределению калорийности между приёмами пищи:

Для детей с дневным пребыванием 12 часов:

· завтрак — 20–25%;

· второй завтрак — 5%;

· обед — 30–35%;

· полдник — 10–15%;

· вместо полдника и ужина возможен уплотнённый полдник (30–35%).

Допускается в течение дня отступление от норм калорийности по отдельным приёмам пищи в пределах +/-5% при условии, что средний процент пищевой ценности за неделю будет соответствовать нормам по каждому приёму пищи.

Согласно приказу Федеральной службы по надзору в сфере образования и науки от 04.08.2023 №1493, на сайтах образовательных организаций, в том числе ДОУ, необходимо размещать, в частности, ежедневное меню, утверждённое руководителем.

В 2025 году в перечень документов, которые нужно публиковать на сайте ДОУ, входят, в том числе, ежедневное и примерное меню, санитарно-эпидемиологическое заключение, контракты или договоры на поставку продуктов, акт проверки Роспотребнадзора (при наличии).